如果不追求“正宗”，五花肉倒是可以。秦椒在国内时，就发现许多小餐馆和家庭就是用来做回锅肉。

毕竟都是有肥有瘦又带皮，晃眼一看没什么区别。

严格来说，五花肉却是个错误的选择。

“啪嗒”一声，大叔一巴掌拍在冷柜上，“你是想要五花肉！”

这可不仅是看起来不一样，分层不同决定了口感不同。

五花肉肥瘦相间，瘦肉软嫩，肥肉特别容易融化，用来做红烧或是粉蒸，做扣肉都是极好的。

“不，不是后腿肉，要再朝上面一点儿。”

这次大叔伸手指了指猪大排。

“猪尾巴？”大叔不屑地摇摇头，“我这里可不卖那种下脚料，你得去亚洲超市或者波兰超市。”

“不是猪尾巴，要朝下面一点儿。”

二刀肉肥瘦分明，口感更爽利，肥肉不腻，瘦肉紧实，关键肥肉比例恰当，下锅煸炒才能刚好爆出肥肉的“灯盏窝儿”，同时瘦肉又嚼劲而不柴。

再严格一点儿，这些约克大白猪都不合格，一定要四川的成华黑毛猪。

秦椒叹了口气，摆手说了声谢谢不用。

见她要走，原本已经不耐烦的大叔突然叫住她：“我在博罗市场开店二十多年，这里所有的猪肉都是我家农场自产的。我敢说，哪怕你把整个市场走遍，也找不到比这更好的猪！”

秦椒抽了抽鼻子，很诚实地指出：“你的猪肉也有浓郁的……味道。”

“基督在上！”大叔骂骂咧咧，把剔骨刀一撂，“这是我能选择的吗？是欧盟和内政部那些吃牛肉的官老爷决定的！他们不让我给小猪割蛋蛋，我又有什么办法？”

果然，同秦椒和老亨利讨论的结果一样，“骚臭强烈的猪肉”都是公猪。

大叔抱怨说，因为猪道主义，欧盟国家从2010年就严禁农户阉割公猪，以免给猪造成“额外的痛苦”。

“我很乐意善待动物，真的，你应该去看看我的农场。猪圈比客厅还要干净舒适，猪可以站，可以躺，可以并排打滚，还有他们最爱的蘑菇堆肥可以玩。”

大叔嘟哝道：“但是有谁能善待可怜的农夫？我们都知道，如果不在断奶之前割掉小公猪的蛋蛋，长大后他们就回臭得要命，排酸二十四小时也去不掉的臭味！”

他告诉秦椒，猪骚味其实有两个来源，一个是粪臭素，肠道菌的副产物，这是无论公母都会有的，另一个就是公猪的雄性激素了，在英语中被雅称为“公猪异味”。

“最糟糕的是，这种天杀的雄激素会阻止肝脏分解粪臭素，所以公猪的粪臭味也更浓。”

母猪少了性激素，骚臭就轻得多。

“如果我有一家餐馆，能指定从这里进货母猪肉吗？”秦椒灵机一动，“哪怕价格比公猪高一点儿也可以。”

“这可不行，亲爱的。”刚才还在痛骂公猪就和男孩一样，只会制造麻烦的大叔，现在义正词严地表示，“这样对男孩不公平。再说了，它们排队进屠宰场时可是不分性别的。”

什么，可以把猪肉按气味不同分开卖？大叔瞪圆了眼睛：“小姐，”

最后，他建议秦椒去铁匠屯市场碰碰运气：“那是伦敦，不，全英国最大的肉类交易市场。如果在那里，你还找不到你的猪屁股，那就放弃吧。”

铁匠屯市场就在泰晤士河北岸，秦椒兴冲冲搭地铁过去，却只见到一座华丽又冷清的建筑。地上被冲洗得干干净净，所有档位前只有空荡荡的展示柜。

一个路人见她站在原地发呆，好心告诉她：“你得晚上来，这里凌晨开门，早上生意就结束了。”

秦椒看了看时间，决定就近找个公益长椅等着。毕竟凌晨两点开门时，伦敦的地铁都停运了，她可不想剥夺艾瑞克的睡眠时间。

等待的时候，她给赵杰森打了个电话。

赵杰森过去服务过多家中餐馆，她猜测他手中应该握有各种进货渠道，说不定知道可以从哪里买到二刀肉。

赵杰森对她的问题表示惊讶：“我以为，这是每个伦敦厨师都有的常识。铁匠屯市场是最大也是最好的肉类交易市场，考文特和新斯皮塔佛德永远有最新鲜的蔬菜水果；想以最低价格拿到顶级品质的海鲜水产，就要去比林斯大门市场。这个市场就在金丝雀码头，难道你从未去过？”

这顿“充满味道”的午餐刚结束，她就直奔博罗市场而去。

“要嫩又弹牙，那就是里脊肉。”

“不，不只是嫩，是有肥有瘦还带皮……”

过去屠户杀猪大有讲究。第一道先连着猪尾把猪臀尖割下来，这叫“一刀肉”，几乎全是肥肉。

第二刀割的就是坐墩儿，割完坐墩儿就割五花，所以五花肉又叫“三刀肉”。

不同于五花肉的肥瘦相间，二刀肉没有这么缠绵的分层，肥肉和瘦肉要么三七开，要么四六开，总之红是红来白是白。

“不，不是大排，没有这这么粗和老。”

“ok，后腿肉！”大叔用一种“你早说啊”的眼神看了她一眼，“8.5英镑一斤，新鲜的上等货！”

自从第一次在博罗市场大开眼界后，她只要一有时间就朝市场钻，已经结识了好几位摊主。回想起来，肉铺那家的确是把猪肉同牛羊肉分开摆放的，而且可供选择的部位很少。

她连说带比划，也没能让店主大叔明白“二刀肉”是什么肉。

老亨利和黄主厨的评价没错，秦椒就是喜欢赢，喜欢挑战，喜欢把“不可能”变成可能。

“屁股？猪又不会坐下来喝下午茶，猪没有屁股！”

“我是说，猪尾巴下面那一块。”

五花肉长在猪肚子上，所处的位置就决定了脂肪含量多，其中又夹杂了肌肉组织。所以是一层肥间着一层瘦，总共三层，每一层的厚度都在一寸左右，相当的均匀。

二刀肉则不然，是尾巴之下，后腿之上那一小块，四川人也叫“坐墩儿肉”。

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