第七十八章:面筋
- 作者:李逸蔡毅
- 类型:浪漫青春
- 更新时间:2023-11-01 12:01:01
- 章节字数:5134字
面筋就是面粉加水,揉成面团以后,通过不断漂洗,洗掉淀粉后,所留下来的植物性蛋白质。
它的主要成分是麦胶蛋白和麦谷蛋白质,比较有粘性。
所以,我们得把这一团面里的淀粉都洗下来,最后留下的,就是面筋了。”
其中面筋起到的作用,是模拟肉的口感。
李逸笑道:“谷朊粉其实就是面筋烘干后磨成的粉,工厂只不过是用大规模的机械和流水线,完成了和面,洗面这个步骤,然后把洗出来的面筋脱水,烘干,然后再磨成粉,就成了谷朊粉了。
但谷朊粉经过烘干再研磨的步骤,对里面的谷蛋白还是有一定的影响,重新泡水以后,口感和第一次制作出来的时候,还是有差距的。
李逸随口解释。
“洗面?”
“这是干嘛?”
刘艺菲看着一大团泡在一盆水里的面团,有些好奇。
所以,要想达到模拟肉质,并且以假乱真的效果,咱们就得用水洗的第一道面筋才行。”
听着李逸的解释,一旁的赵金麦已经洗干净手,开始在水里揉搓起了面团。
“哈哈!这手感好好玩!”
赵金麦咯咯笑着,捏得开心:“就像我小侄子的肚皮一样,捏着好舒服。”薆荳看書
听到她的话,其他人也都加入了进来。
“哇!感觉好解压。”
吴垒乐在其中:“感觉像是在玩解压玩具一样。”
“这洗得还挺快的,一会儿水就变白了。”
黄小明一边揉搓着面团,一边看着下方已经变成了白汤的水,问:“这要洗到什么程度才算洗好?”
李逸一边洗,一边说道:“洗三到五次,洗到水不再变白,也就是淀粉都被洗下来以后,就是最终我要的面筋了。”
“这面筋也不知道热量高不高,吃了会发胖的吧?”
吴垒一边洗面,一边嘀咕。
“那还真未必。”
李逸笑道:“面筋是植物蛋白,和鸡蛋的热量差不多,但如果是烤着吃,加各种油泼辣椒,调味料,那热量就比较高了,而且吃多了以后,肾脏的压力也比较大,所以还是适量吃比较好。”
他们聊着天,直播间观众也聊得热火朝天。
“我家以前开过凉皮店,我最喜欢玩的就是洗面筋了,凉皮里的面筋最好吃,面筋里面有小孔,吸满了汤汁,味道特别足。”
“有谁喝过面筋汤吗?我家是徽省宿州的,夏天会做面筋汤,就是把面筋洗出来,然后加绿叶菜,洋柿子,粉条,放点醋,喝起来酸溜溜、香喷喷、稠都都的,特别解暑!”
“我喝过!我是苏北丰县的,我们那的面筋汤里放银银菜,也特别好喝!”
“有谁喜欢吃油面筋?我家是无锡的,逢年过节,这边家里都会做油面筋塞肉,我们叫肉酿油面筋,好吃得不得了!”
“我吃火锅的时候,也喜欢涮油面筋,特别吸味,一口下去又烫又辣,贼过瘾!”
镜头前,洗着面的几人也注意到了观众弹幕,加入了其中,跟着聊了起来。
吴垒提起:“我老家也吃油面筋。”
“当然了,你老家离无锡那么近。”
赵金麦笑道:“我老家那边就是吃烤面筋,还有炒的,再就是麻辣烫里有,我每次吃都加。”
“我们那儿也有炒面筋,还有面筋塞肉。”
黄小明感觉很奇妙:“好像全国各地都有不同的面筋吃法啊!”
刘艺菲看向李逸,问:“逸哥,面筋是什么时候出现的?”
李逸在众人心目中,已经成了烹饪方面的百科全书了。
“第一次有文字记载是在宋朝。”
李逸解释:“宋代有个药物学家,叫寇宗奭,他对本草学很有研究,写过一本《本草衍义》,李时珍写《本草纲目》的时候,就借鉴过它。
这本《本草衍义》就有记载,说小麦‘生嚼成筋,可粘禽虫’,这是第一次有面筋的文字记载。
包括《梦溪笔谈》里也有提到,说凡铁之有钢者,如面中有筋。濯尽柔面,则面筋乃见。炼钢亦然。
这虽然是一种比喻,但却已经说出了面筋的做法。
所以,面筋最迟也是宋代出现的,不过我相信在宋代以前,就已经有面筋了,只是没人记载下来罢了。”
吴垒闻言,忍不住感叹:“感觉好神奇,古人真的好聪明,居然能想到这么多好吃的食物做法。”
赵金麦好奇问:“逸哥,面筋一共有几种啊?”
“按种类分,就一种,按做法分,常见的就是三种。”
李逸解释:“洗好以后,用水煮熟的就是水面筋,用油炸熟的就是油面筋,还有用蒸笼蒸熟的,南方叫烤麸。”
“诶!对对!我家那边就叫烤麸。”
吴垒点头。
“就是凉皮里放的那种吧?”
赵金麦说着,忽然想到了什么,冲李逸问:“诶?逸哥,那这个洗下来的水,是不是可以做凉皮?”
“对啊!”
李逸笑道:“凉皮就是用面团里洗出来的淀粉水烫熟做出来的。”
“那我们晚上吃凉皮吧?”
赵金麦来了精神。
“可以呀!”
李逸笑道:“这一锅,别说咱们,整個节目组都够吃了。”
“哈哈!吃凉皮咯!”
吴垒笑着拿起湿手,朝赵金麦弹了下,顿时弹了赵金麦一脸水珠。
“哎呀!烦人!”
赵金麦抱怨着也朝他弹了下,却被他笑着躲开了。
赵金麦不服气,起身就追了上去。
看着他们打闹,李逸笑了笑,没说什么。
但突然,他感觉脸颊一凉。
扭头看去,却是刘艺菲正抬着手,笑得开心。
李逸见状,故意捧起一捧水,佯装要泼她,刘艺菲顿时惊叫着抛开了。
很快,餐厅里就铺开了一片欢笑声。
这是节目组准备的最大号的盆了,但却只能勉强装下醒发后胖了一圈的面团。
“我要它里面的面筋。”
李逸解释:“仿荤菜的主要原料,就是豆腐、面筋和各种豆腐。
“谷朊粉?”
刘艺菲眨了眨眼睛:“又是科技与狠活儿?”
“这倒不是。”
刘艺菲不解:“为什么和好面以后又要洗面?”
“洗面。”
跟着,李逸就招呼过来帮忙的黄小明,和他一起拿来纯净水,往盆里倒。
等到把盆装满后,李逸往里撒了一把盐,然后才把刘艺菲、赵金麦和吴垒都喊了过来:“来,帮我洗面。”
面团醒了半个小时后,李逸就拿来了一个直径足有一米二的大盆。
“来啦!”
吴垒他们纷纷开心的跑了过来。
刘艺菲闻言,若有所悟:“哦,我们平时吃的那种烤面筋,是不是就是这么做出来的?”
李逸点头:“原理差不多,但市面上的那种烤面筋,基本上都是直接用谷朊粉做出来的。”
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