第七十三章 苦之奥妙
- 作者:斯文客南宫恨
- 类型:科幻空间
- 更新时间:2024-01-20 16:06:24
- 章节字数:2466字
一旦苦味太浓压制住了其他的味道,那么还不如直接吃黄连来得更好,反正只有苦味了。
为了解决这一麻烦,耀州料理的做法便是在源头上减少苦味,对食材进行大量的预处理,让苦味食材与其他食材结合的时候,能够发挥出自己特有的味道,又不至于把其他食材的味道完全浸染。
这就看每个厨师对食材的处理手艺了。
苦味料理的根本在于将苦成为画龙点睛的一笔,而不是为了苦而苦,将苦味成为一切的主轴,这就不叫苦味料理了,而是吃苦头了。
然后才用铁勺沿着那划刀的痕迹开始向下剥离那些瓜瓤瓜子,这一方面是让剥离的瓜瓤更彻底,另外也是可以更快的剥掉这些瓜瓤也不会破坏苦瓜本身的部分。
去掉了这些瓜瓤和瓜子后,赵悠乾便直接把这些苦瓜一分为四,接着垒起来切成薄片备用。
白玉苦瓜被赵悠乾一劈两半,露出了里面更加白皙的内瓤以及淡黄色的瓜子。
通常处理苦瓜,为了让口感和味道都更好,也是为了减轻苦味,一般的情况下都是需要用铁勺子,沿着苦瓜内瓤的部分,将大部分的内瓤以及瓜子都去除掉的。
这也属于比较新颖刚出现的一种食材,乃是最近十几二十年培育出来的新品种,白玉苦瓜。
而且依旧能够保留苦瓜淡淡的苦味,成为料理当中一抹极为惊艳的调剂味道。
这就是提前处理这些苦味食材的目地了。
所以这个度的把握,也是非常重要的。
这边的从中竖切开的苦瓜处理完,剩下的那些白玉苦瓜也没有逃过被处理的手。
去掉两头后,按照两指的宽度,直接切成圆柱段,按照如今诸天小馆里的食客来算,每个人起码得吃到三四个苦瓜镶肉,起码得做个四十个以上,加上白胡子这位食量够大的,那就还要再加个十个左右。
切片之后要稍微加盐腌制一下,这样可以再次去除一些苦瓜的苦味,等到需要烹饪的时候,把苦瓜用清水冲洗一下,然后再把苦瓜都挤掉水,这样就可以在保持脆度的情况下,让苦瓜更适合入口,配上其他调料成为下饭和下酒的食材。
这也是最大限度减少苦瓜苦味的办法,赵悠乾自然也是如此,不过他的手艺显然比一般人更高一些,在用勺子刮去瓜瓤之前,还用小刀不深不浅的恰好在瓜瓤的部分上,从左到右依次划上了几刀。
这种苦瓜的果实色白、肉厚、汁多,组织幼嫩比绿色苦瓜更脆,所以口感清爽,苦味比绿色苦瓜更淡,味道也更加温润,不用浸泡去苦即可直接食用。
不过哪怕是这样子的苦瓜也需要经过该有的步骤处理。
将苦瓜整个竖着切开,赵悠乾挑选的苦瓜类型也非常的特别,一般的苦瓜是青皮的,而他这么切开的苦瓜却是白色甚至有一丝白玉般的润色。
赵悠乾要制作的是苦味套餐,却不是什么药物套餐,苦只是味觉的一味,绝不会是全部。
毕竟太苦了,他也要考虑一下喝酒的食客以及几个孩子口味的家伙,他们可是不愿意吃太多苦头的...
至少在挑选食材,还有处理食材的时候,赵悠乾已经尽到了最大的努力。
如果再加工下去继续要再祛除苦味,那就没有使用苦瓜这种食材的必要了。
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